Aceite

En la actualidad hay muchas variedades de aceites, según los frutos o semillas de los que haya sido extraído. Quizás, la más antigua de todas fue el aceite de oliva, que forma parte de la dieta de los hombres desde la Antigüedad.

Olivas

Olivas

Las características del aceite de oliva en muchas ocasiones se encuentra condicionada por la variedad de los olivos, la forma en que fueron recolectados los frutos, el terreno, cultivo y clima donde se desarrollaron y el grado de maduración de los frutos.

A los cinco años, el olivo, empieza a dar frutos y alcanza su madurez a los 20 años. En el proceso de maduración, la aceituna cambia de color verde al negro.

El olivo empezó a cultivarse en el Mediterráneo oriental, más tarde lo hizo en Egipto y Fenicia y después en Grecia. Desde esta zona el olivo se extendió por todo el Mediterráneo. En el año 1520 las primeras plantas fueron llevadas a América.
Los documentos más antiguos relacionados con la cultura oleícola son unas tablillas micénicas del siglo XIII aC.
En las vasijas griegas del siglo IV aC ya se pueden ver escenas de los recolectores de estos frutos.

Proceso de elaboración del aceite de oliva:
Recolección: se realiza golpeando las ramas de manera manual o mecánica.
Lavado y clasificación de los frutos
Triturado y Batido: el triturado rompe el fruto y el batido permite homogeneizar la pasta para facilitar la extracción del aceite. El contenido de aceite en la pulpa es de un 17% a un 30% según la variedad.
Prensado: en el sistema tradicional se expande la pasta sobre unas planchas circulares que se van apilando en una prensa hidráulica, lugar donde se la exprime.
Filtrado: se extraen del aceite los restos de agua e impurezas. Tradicionalmente este proceso se realiza por decantamiento natural. Ahora, es más común el uso de maquinas centrifugas.
Almacenamiento: el aceite de oliva virgen cuenta con componentes que deben protegerse durante el almacenamiento y envasado. Hay que evitar el contacto con el aire, el calor y el efecto de la luz.

Además del aceite de oliva existe otros frutos que son aptos para la elaboración de aceites, entre ellos encontramos al:
Maíz. Extraído del germen del grano de maíz. De estos granos también se pueden extraer muchas variedades de producto (almidones, glucosa, fructosa, jarabes, alimentos para animales y adhesivos).

Girasol. Es el más usado para la alimentación y elaboración de productos prefritos, mayonesas y margarinas.

Soja. La soja es conocida en China desde el año 3.000 aC. Cuenta con muy buena calidad, bajo costo y en la actualidad es el de mayor producción entre los aceites vegetales del mundo.

Principales productores (la cifras representan millones de toneladas anuales)
Soja       24     Estados Unidos
Girasol   9.7   Argentina
Oliva      2      España
Maíz      1.9    Estados Unidos

Imagen de olivos


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